En Finca Termópilas, ubicada en el corazón de Rivera, Huila, hemos desarrollado un proceso artesanal para la elaboración de nuestro chocolate, siguiendo la filosofía "bean to bar" (del grano a la barra). Este enfoque nos permite controlar todo el proceso de producción, desde el cultivo del cacao hasta la elaboración de las barras de chocolate, garantizando así la máxima calidad y sabor en cada producto.
Nuestro chocolate artesanal es el resultado de años de investigación, experimentación y pasión por preservar los sabores auténticos del cacao huilense. A continuación, te invitamos a conocer cada etapa de este fascinante proceso.
1. Cultivo del cacao
Todo comienza en nuestras plantaciones de cacao, donde cultivamos principalmente variedades criollas y trinitarias, conocidas por su fino aroma y sabor. Estas variedades son especialmente apreciadas por los conocedores del chocolate por sus notas frutales, florales y especiadas.
Nuestros árboles de cacao se benefician de condiciones ideales para su desarrollo:
- Clima tropical de altura (1.000 msnm)
- Suelos volcánicos ricos en nutrientes y minerales
- Sistema agroforestal que proporciona sombra adecuada
- Biodiversidad que favorece la polinización natural
Practicamos una agricultura sostenible, evitando el uso de pesticidas químicos y promoviendo la biodiversidad. Nuestros árboles de cacao conviven con otras especies como plátano, aguacate y árboles nativos, creando un ecosistema equilibrado que beneficia tanto a las plantas como al medio ambiente.
2. Cosecha y selección de mazorcas
La cosecha del cacao es un proceso delicado que realizamos manualmente. Las mazorcas maduras se identifican por su color y sonido característico al golpearlas suavemente. Utilizamos tijeras especiales o machetes para cortar las mazorcas sin dañar el árbol, ya que los futuros frutos crecerán en el mismo lugar.
Una vez recolectadas, realizamos una cuidadosa selección de las mazorcas, descartando aquellas que presentan signos de enfermedad o daño. Solo las mazorcas en perfecto estado continúan en el proceso, asegurando así la calidad de nuestro chocolate desde el primer paso.
3. Apertura de mazorcas y extracción de granos
Las mazorcas seleccionadas se abren cuidadosamente con un golpe preciso de machete, evitando dañar los granos en su interior. Cada mazorca contiene entre 30 y 50 granos de cacao, envueltos en una pulpa blanca y dulce llamada mucílago.
Extraemos manualmente los granos con su mucílago y los depositamos en recipientes limpios de madera para iniciar el proceso de fermentación. En esta etapa, separamos cualquier grano que presente anomalías, asegurando que solo los mejores continúen en el proceso.
4. Fermentación
La fermentación es quizás el proceso más crucial en el desarrollo del sabor del chocolate. Durante esta etapa, los azúcares del mucílago se transforman, iniciando una serie de cambios bioquímicos dentro del grano que desarrollarán los precursores del sabor del chocolate.
En Finca Termópilas, utilizamos cajas de madera especialmente diseñadas para la fermentación, que permiten:
- Control de temperatura (alcanzando hasta 50°C en el centro de la masa)
- Drenaje adecuado de líquidos
- Aireación controlada
- Volteo periódico de los granos para una fermentación uniforme
El proceso de fermentación dura entre 5 y 7 días, durante los cuales monitoreamos constantemente la temperatura, el pH y las características organolépticas de los granos. Es en esta etapa donde comienzan a desarrollarse los complejos sabores que caracterizarán nuestro chocolate.
5. Secado
Tras la fermentación, los granos deben secarse para reducir su humedad del 55% aproximadamente al 7-8%, lo que permite su conservación y facilita los procesos posteriores. El secado es un arte en sí mismo, ya que debe ser lo suficientemente lento para permitir que continúen algunos procesos bioquímicos, pero lo bastante rápido para evitar el desarrollo de mohos.
En Finca Termópilas realizamos un secado mixto:
- Iniciamos con un secado solar en camas elevadas, aprovechando el clima de Rivera
- Volteamos los granos varias veces al día para garantizar un secado uniforme
- Protegemos los granos durante la noche o en caso de lluvia
El proceso de secado dura entre 7 y 10 días, dependiendo de las condiciones climáticas. Durante este tiempo, los granos adquieren su característico color marrón y desarrollan aún más sus notas aromáticas.
6. Clasificación y almacenamiento
Una vez secos, los granos pasan por un proceso de clasificación manual donde eliminamos cualquier grano defectuoso, plano, quebrado o que no cumpla con nuestros estándares de calidad. También retiramos cualquier material extraño que pudiera haber quedado.
Los granos seleccionados se almacenan en sacos de yute en una bodega con condiciones controladas de temperatura y humedad. Este periodo de reposo, que puede durar de 30 a 60 días, permite que los sabores se estabilicen y maduren antes de continuar con el proceso de tostado.
7. Tostado
El tostado es una etapa crucial que potencia los sabores desarrollados durante la fermentación y el secado. Cada lote de cacao tiene características únicas, por lo que ajustamos los parámetros de tostado según sus particularidades.
Utilizamos un tostador artesanal que nos permite controlar con precisión:
- Temperatura (entre 110°C y 140°C)
- Tiempo de tostado (entre 15 y 30 minutos)
- Flujo de aire
- Velocidad de rotación manual
Durante el tostado, los granos desarrollan aromas intensos y complejos, reducen su acidez y adquieren notas tostadas que enriquecerán el perfil final del chocolate. Es un proceso que requiere experiencia y atención constante para lograr el punto exacto de tostado que potenciará las mejores cualidades de cada lote de cacao.
8. Descascarillado
Después del tostado, los granos se enfrían y pasan al proceso de descascarillado, donde separamos la cáscara (o cascarilla) del grano, obteniendo los nibs de cacao. Este proceso lo realizamos con un equipo especializado que quiebra suavemente los granos y separa la cascarilla mediante un sistema de ventilación.
Los nibs resultantes son fragmentos puros del cotiledón del cacao, con todo su sabor y propiedades nutricionales intactos. La cascarilla no se desperdicia: la utilizamos como abono orgánico en nuestros cultivos o para elaborar infusiones.
9. Molienda
Los nibs de cacao pasan por un proceso de molienda que transforma su estructura sólida en una pasta fluida conocida como licor o pasta de cacao. Durante este proceso, la fricción libera la manteca de cacao contenida naturalmente en los nibs, creando una masa homogénea.
Utilizamos un molino de piedra que trabaja a baja velocidad para evitar el sobrecalentamiento, preservando así los aromas volátiles del cacao. La molienda se realiza en varias etapas, reduciendo progresivamente el tamaño de las partículas hasta alcanzar una finura adecuada.
10. Refinado y conchado
El refinado y conchado son procesos que determinan la textura y parte del perfil aromático final del chocolate. En esta etapa, añadimos los demás ingredientes según la receta específica de cada variedad de chocolate:
- Para chocolate negro: azúcar de caña orgánica y, en algunas variedades, vainilla natural
- Para chocolate con leche: azúcar, leche en polvo y manteca de cacao adicional
- Para variedades especiales: ingredientes como café, panela, frutas deshidratadas o especias
El proceso de conchado consiste en agitar y airear la mezcla durante un periodo prolongado (entre 24 y 72 horas), lo que reduce la acidez, volatiliza compuestos no deseados y desarrolla los aromas más sutiles del chocolate. La temperatura y duración del conchado varían según el perfil de sabor que buscamos para cada variedad.
11. Temperado
El temperado es un proceso crítico que consiste en manipular la cristalización de la manteca de cacao para obtener un chocolate brillante, con buen quiebre y que se derrita adecuadamente en la boca. Es un proceso que requiere precisión y experiencia.
En Finca Termópilas realizamos el temperado de forma semi-artesanal, controlando cuidadosamente:
- La curva de temperatura (calentamiento hasta 45°C, enfriamiento a 27-28°C y recalentamiento a 31-32°C para chocolate negro)
- La agitación constante para promover la formación de cristales estables
- El tiempo de cada fase para asegurar un temperado óptimo
Un buen temperado garantiza que nuestro chocolate tenga una textura sedosa, un brillo atractivo y un quiebre limpio y sonoro, características que distinguen a un chocolate de calidad.
12. Moldeado y enfriado
El chocolate temperado se vierte cuidadosamente en moldes, que previamente han sido limpiados y atemperados para evitar cambios bruscos de temperatura. Utilizamos moldes de policarbonato de grado alimenticio que proporcionan un acabado brillante y facilitan el desmolde.
Para nuestras barras con inclusiones (como trozos de café, nibs de cacao o frutas deshidratadas), colocamos estos ingredientes en el molde antes de verter el chocolate o los incorporamos directamente en la mezcla, dependiendo del efecto deseado.
Los moldes se vibran suavemente para eliminar burbujas de aire y asegurar que el chocolate llene completamente todas las cavidades. Luego se enfrían para que el chocolate se contraiga y endurezca ligeramente, facilitando el desmolde.
13. Envasado
Nuestras barras de chocolate se envasan manualmente en un empaque primario de papel aluminio y uno secundario de papel ecológico con diseños que reflejan la identidad de Chocolates BRER; marca propia de Finca Termópilas.
Cada empaque incluye:
- Información sobre el origen del cacao
- Porcentaje de cacao
- Ingredientes
- Notas de cata
- Fecha de elaboración y consumo preferente
- Número de lote para trazabilidad
Nuestro compromiso con la sostenibilidad se refleja en el uso de materiales biodegradables o reciclables para todos nuestros empaques.
14. Nuestras variedades de chocolate
En Finca Termópilas elaboramos diferentes variedades de chocolate, cada una con características únicas:
- Chocolate Negro 75%: Intenso, con notas de frutas rojas y un sutil toque de acidez
- Chocolate Negro 100%: Profundo y complejo, para los amantes del cacao puro
- Chocolate con Panela: Endulzado con panela orgánica de la región
- Nibs de cacao: Trozos de cacao tostado para una experiencia crujiente
Cada variedad es el resultado de cuidadosas pruebas y ajustes para lograr un perfil de sabor equilibrado y distintivo que represente lo mejor del cacao huilense.
Visita nuestra fábrica de chocolate
Te invitamos a conocer de primera mano todo el proceso de elaboración de nuestro chocolate artesanal a través de nuestro Tour de Vino y Cacao. Durante el recorrido, podrás visitar nuestras plantaciones de cacao, conocer cada etapa del proceso y participar en una cata guiada de nuestros chocolates.
En Finca Termópilas, estamos comprometidos con la preservación de las tradiciones chocolateras, adaptándolas a técnicas modernas que nos permiten ofrecer un producto de la más alta calidad. Nuestro chocolate no solo es un deleite para los sentidos, sino también una ventana a la rica biodiversidad y cultura del Huila.
